{"id":2105,"date":"2023-05-01T12:42:26","date_gmt":"2023-05-01T15:42:26","guid":{"rendered":"https:\/\/ipgsantacruz.org.ar\/web\/?p=2105"},"modified":"2023-05-01T12:43:25","modified_gmt":"2023-05-01T15:43:25","slug":"la-oveja-no-solo-da-lana-hablemos-de-carne-ovina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ipgsantacruz.org.ar\/web\/la-oveja-no-solo-da-lana-hablemos-de-carne-ovina\/","title":{"rendered":"La oveja no s\u00f3lo da lana: hablemos de carne ovina"},"content":{"rendered":"\n

Por\u00a0<\/strong>Alicia Patella<\/a> para https:\/\/rurales.elpais.com.uy\/<\/p>\n\n\n\n

Si bien como prote\u00edna es muy parecida a la vacuna, para mi merece una menci\u00f3n aparte. Como ustedes saben, en este espacio tratamos de dar valor a la producci\u00f3n nacional. No s\u00f3lo hablamos del ingrediente que encontramos en el plato, sino que justamente nos detenemos en su producci\u00f3n. Ah\u00ed es donde encontramos las grandes diferencias; m\u00e1s all\u00e1 del sabor, la terneza, los distintos cortes.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed que hoy hablamos de la oveja.<\/p>\n\n\n\n

Es el animal m\u00e1s antiguo domesticado por el hombre, y lo acompa\u00f1a desde hace 9.000 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Nosotros como territorio, no estamos ajenos a esto y la producci\u00f3n ovina ha sido una de los grandes protagonistas en la historia del desarrollo econ\u00f3mico y social del Uruguay. Durante mucho tiempo fue el principal rubro proveedor de divisas del pa\u00eds y jug\u00f3 un papel fundamental en el aprovisionamiento de materia prima. Es la base de nuestra industria textil nacional y de las principales fuentes alimenticias que tuvo nuestro entorno rural.<\/p>\n\n\n\n

Es un tipo de producci\u00f3n que arraiga a la gente al medio debido a su manejo. De la oveja, no s\u00f3lo se saca carne, tambi\u00e9n est\u00e1 la cosecha de lana, el orde\u00f1e, y su manejo necesita constante atenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Oveja uruguaya en n\u00fameros.<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  • 11\u00b0 pa\u00eds exportador de carne ovina del mundo detr\u00e1s de Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y la UE.<\/li>\n\n\n\n
  • 4\u00b0 exportador de lana lavada.<\/li>\n\n\n\n
  • 5\u00b0 exportador de lana sucia.<\/li>\n\n\n\n
  • 6\u00b0 exportador de tops.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Si bien nuestras majadas en su inicio fueron netamente laneras, con el tiempo han ido cambiando hasta convertirse en majadas tambi\u00e9n productoras de carne y leche. Un rubro, \u00e9ste, que viene creciendo, al cual se le ha incorporado, razas y tecnolog\u00eda adecuada, y est\u00e1 en pleno desarrollo, tanto para quesos como para dulce de leche.<\/p>\n\n\n\n

    Es una leche que los intolerantes a la lactosa toleran bien.<\/p>\n\n\n\n

    Con la carne, hemos llegado a grandes mercados como el Europeo y el Estadounidense en donde nuestros racks se sirven en restaurantes con un valor de 25 a 30 euros ($ 1.500 aproximadamente).<\/p>\n\n\n\n

    Noten que en el rubro ovino est\u00e1 permitida la exportaci\u00f3n con hueso.<\/p>\n\n\n\n

    La producci\u00f3n de ovinos ha ido cambiando y disminuyendo no s\u00f3lo por factores econ\u00f3micos o de costumbres sino principalmente por la depredaci\u00f3n; de todo tipo.<\/p>\n\n\n\n

    Me refiero a los depredadores naturales, que al descompensarse los ecosistemas y agrandar las \u00e1reas agr\u00edcolas, se han visto m\u00e1s concentrados en otras \u00e1reas. Tambi\u00e9n el aumento de los perros sueltos y salvajes y el abigeato, cuyo combate parece no tener los recursos necesarios hasta ahora y hace estragos realmente de proporci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    La producci\u00f3n mixta tiene su raz\u00f3n de ser, ya que la oveja y la vaca comen distintas pasturas y de distinto modo y al sacar las ovejas del campo, \u00e9stos se han ensuciado. Pasturas apetecibles para la oveja, como por ejemplo el senecio, la carqueja, el caraguat\u00e1, y hasta la chirca se deben de combatir con herbicidas o maquinaria que contaminan y encarecen.<\/p>\n\n\n\n

    El encarecimiento de la producci\u00f3n, la necesidad de mano de obra constante y escasa, sumados a la bichera, el piet\u00edn, la depredaci\u00f3n y los bajos precios de las lanas han hecho que el sector se retraiga.<\/p>\n\n\n\n

    El ingenio y la perseverancia del productor, y el hecho que hay campos que son netamente ovejeros han llevado a incorporar herramientas como los perros pastores, las llamas o los burros para cuidar los reba\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

    El ciclo productivo del lanar es m\u00e1s corto que el del vacuno. Tiene una gestaci\u00f3n de 5 meses. Se busca como car\u00e1cter de selecci\u00f3n la oveja \u201cmellicera\u201d. Hay razas que con 5 meses ya se pueden encarnerar. Un churrasco demora 8 meses para estar en tu plato. Como para dar un breve pantallazo de cuanto se pueden acortan los tiempos en esta especie.<\/p>\n\n\n\n

    Receta con an\u00e9cdota.<\/h2>\n\n\n\n

    Mi receta de hoy viene con una an\u00e9cdota de Masterchef.<\/p>\n\n\n\n

    En la final, la consigna era elaborar un men\u00fa de 3 pasos, que se pudiera realizar en 2 horas, y que me representara.<\/p>\n\n\n\n

    Eleg\u00ed hacer un rack de cordero en reducci\u00f3n de tannat, acompa\u00f1ado de risotto de hongos y zanahorias cremado con queso de cabra. Ese fue el plato ganador.<\/p>\n\n\n\n

    Tuve que aprender a limpiarlo, cocinarlo y presentarlo, en un d\u00eda. Pero vali\u00f3 la pena. Gan\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    El ovino en la cocina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    En el ovino no hay tanta variedad de cortes debido al tama\u00f1o de las carcasas. A modo de ejemplo, un peceto ser\u00eda de 200 gr con suerte, comparado con uno de vaca que puede llegar a pesar 2 k. Motivo por el cual se corta diferente, m\u00e1s por regiones que por m\u00fasculos.<\/p>\n\n\n\n

    Es una carne que no necesita cocciones lentas, ni muchos condimentos.<\/p>\n\n\n\n

    A m\u00ed, particularmente, no me gustan las carnes en cocciones lentas que se desgranan, que quedan como cremosas, me gusta que se mantenga la fibra, l\u00f3gicamente para eso hay que utilizar carne firme pero tierna como la que producimos nosotros.<\/p>\n\n\n\n

    Como toda carne, si se va a utilizar en una cacerola, hay que sacarle la grasa perif\u00e9rica que es la que tiene un poco m\u00e1s de sabor fuerte, y las \u201ccatingas\u201d que son los ganglios. Sin grasa y catingas le hace frente a una carne de ternera hasta en el paladar m\u00e1s conocedor.<\/p>\n\n\n\n

    Como cortes de abasto podemos encontrar las chuletas, que, seg\u00fan su ubicaci\u00f3n, tienen distinto nombre. Ac\u00e1 se encuentra el corte estrella: el famoso French Rack.<\/p>\n\n\n\n

    El French Rack son las 8 costillas centrales. Generalmente las vamos a ver con el hueso pelado, en forma de corona: se le saca la tela y la grasa y queda el lomo de la costilla.<\/p>\n\n\n\n

    La paleta, la falda y costillares, son los preferidos de la parrilla u horno<\/p>\n\n\n\n

    El cuarto, o pata trasera, que generalmente se vende cortado en chuletones, se puede hacer de muchas maneras. De ah\u00ed salen las mejores milanesas de tu vida. Siempre recuerden de cortar la fibra atravesada.<\/p>\n\n\n\n

    Un strogonoff, un boef bourgignon, o un rag\u00fa, hechos con cuarto de oveja son excelentes opciones, sin embargo habitualmente los vemos hechos con lomo de vaca. A mi gusto le gana en terneza y sabor la carne ovina.<\/p>\n\n\n\n

    La parte del garr\u00f3n, rico en col\u00e1geno, cortado como ossobuco, sirve para hacer rellenos o tucos.<\/p>\n\n\n\n

    En campa\u00f1a, se saca el espinazo, cortadito en chuletitas, de donde sale un espectacular ensopado<\/p>\n\n\n\n

    \u00a1Y no nos olvidemos de las achuras! El mondongo m\u00e1s tierno que hayan comido (otro plato que los enamor\u00f3 en Masterchef), choto, ri\u00f1ones, cuajo, todo en la oveja es aprovechable, sabroso y sobre todo, tierno.<\/p>\n\n\n\n

    Combina muy bien con especias como an\u00eds, canela, comino, curry, o hierbas como romero, menta o estrag\u00f3n. Tiene la suficiente personalidad como para que no la opaquen ni alcauciles, alcaparras, almendras o anchoas con los cuales combina a las mil maravillas.<\/p>\n\n\n\n

    El picante le va muy bien tambi\u00e9n, cortado con yogur o lim\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    Es una carne tan vers\u00e1til que la raza Hampshire Down ha hecho pruebas y salen los mejores embutidos, salames, pipas y hasta jam\u00f3n crudo.<\/p>\n\n\n\n

    Carne, lana y m\u00e1s\u2026<\/h2>\n\n\n\n

    En fin, a este bichito, le hemos sacado, lana, leche, unos cuantos platos y todav\u00eda nos queda el mejor \u201cpelego\u201d para nuestros recados. Recuerden que la patria se hizo a caballo y a\u00fan hoy por mas tecnolog\u00eda que se le ha incorporado al trabajo agropecuario es impensable sustituirlo como herramienta.<\/p>\n\n\n\n

    \u00bfSe nota que me encanta la oveja? Ella da trabajo, cosa que es bueno, pero tambi\u00e9n da satisfacciones.<\/p>\n\n\n\n

    Todos los sectores productivos tienen sus problemas y satisfacciones. Pero siguen al firme aliment\u00e1ndonos.<\/p>\n\n\n\n

    Pensemos: Producir alimentos, no es solo un trabajo, un negocio, sino una forma de vida, porque para alimentar al mundo hace falta pasi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    La Receta<\/h2>\n\n\n\n

    Rag\u00fa o ragout.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    El rag\u00fa es un guiso con carne estofada en sus propios jugos, salsa, carne y vegetales. Para hacer con tiempo, una copita de vino y paciencia.<\/p>\n\n\n\n

    No de balde es el compa\u00f1ero perfecto para una buena pasta de Domingo.<\/p>\n\n\n\n

    Ingredientes:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \u00bd k de pulpa de oveja limpia y desgrasada.<\/p>\n\n\n\n

    1 cebolla morada.<\/p>\n\n\n\n

    2 zanahorias.<\/p>\n\n\n\n

    1 tallo de apio.<\/p>\n\n\n\n

    1 puerro.<\/p>\n\n\n\n

    1 morr\u00f3n verde.<\/p>\n\n\n\n

    \u00bd copa de un buen vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

    1 lata de tomates perita.<\/p>\n\n\n\n

    1 lata de agua.<\/p>\n\n\n\n

    1 rama de tomillo fresco.<\/p>\n\n\n\n

    Aceite de oliva virgen extra.<\/p>\n\n\n\n

    Condimentos de invierno, bien especiado,<\/p>\n\n\n\n

    Sal \/ pimienta \/ garam masala<\/p>\n\n\n\n

    Una olla de hierro o por lo menos que puedas llevar al horno.<\/p>\n\n\n\n

    Paso a paso:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Cort\u00e1s la carne en cubos de no m\u00e1s de 2 cm, la doras en la olla precalentada, la condimentas, la retiras y la reservas.<\/p>\n\n\n\n

    En la misma olla, rehogas los vegetales, agregas sal y pimienta, la carne y desglasas con el vino, agregas tomates, agua y mandas tapado al horno a a que se seque lentamente, casi sin darse cuenta, que se absorban todos esos jugos y quede espeso.<\/p>\n\n\n\n

    Ah\u00ed le agregas la pasta que hayas elegido, ravioles, tirabuzones (como es mi caso) o armas una regia lasagna.<\/p>\n\n\n\n

    Le agregas queso parmesano reci\u00e9n rallado, aceite de oliva virgen extra (aove), y lo mandas al horno a gratinar.<\/p>\n\n\n\n

    Y as\u00ed. Con una copita de vino lo disfrutas en buena compa\u00f1\u00eda \u2026<\/p>\n\n\n\n

    Te doy unos tips:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Los vegetales, c\u00f3rtalos en trozos grandes, la cocci\u00f3n es larga sino te quedan un pur\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    Fuego bien bajo, si se te seca mucho, agr\u00e9gale agua y corriges condimentos. Debe de quedar suficiente l\u00edquido para recibir la pasta y volver al horno a gratinar.<\/p>\n\n\n\n

    La pasta, como siempre que se va a terminar en una salsa, se saca del agua 2 minutos antes, para que no se pase.<\/p>\n\n\n\n

    Te rinde 4 porciones.<\/p>\n\n\n\n

    Que lo disfrutes tanto como yo, y saborees esa carne.<\/p>\n\n\n\n

    Hasta el pr\u00f3ximo ingrediente de nuestra cocina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Por\u00a0Alicia Patella para https:\/\/rurales.elpais.com.uy\/ Si bien como prote\u00edna es muy parecida a la vacuna, para mi merece una menci\u00f3n aparte. Como ustedes saben, en este espacio tratamos de dar valor a la producci\u00f3n nacional. No s\u00f3lo hablamos del ingrediente que encontramos en el plato, sino que justamente nos detenemos en su producci\u00f3n. Ah\u00ed es donde encontramos las grandes diferencias; m\u00e1s all\u00e1 del sabor, la terneza, los distintos cortes. As\u00ed que hoy hablamos de la oveja. Es el animal m\u00e1s antiguo domesticado por el hombre, y lo acompa\u00f1a desde hace 9.000 a\u00f1os. Nosotros como territorio, no estamos ajenos a esto y la producci\u00f3n ovina ha sido una de los grandes protagonistas en la historia del desarrollo econ\u00f3mico y social del Uruguay. Durante mucho tiempo fue el principal rubro proveedor de divisas del pa\u00eds y jug\u00f3 un papel fundamental en el aprovisionamiento de materia prima. Es la base de nuestra industria textil nacional y de las principales fuentes alimenticias que tuvo nuestro entorno rural. Es un tipo de producci\u00f3n que arraiga a la gente al medio debido a su manejo. De la oveja, no s\u00f3lo se saca carne, tambi\u00e9n est\u00e1 la cosecha de lana, el orde\u00f1e, y su manejo necesita constante atenci\u00f3n. Oveja uruguaya en n\u00fameros. Si bien nuestras majadas en su inicio fueron netamente laneras, con el tiempo han ido cambiando hasta convertirse en majadas tambi\u00e9n productoras de carne y leche. Un rubro, \u00e9ste, que viene creciendo, al cual se le ha incorporado, razas y tecnolog\u00eda adecuada, y est\u00e1 en pleno desarrollo, tanto para quesos como para dulce de leche. Es una leche que los intolerantes a la lactosa toleran bien. Con la carne, hemos llegado a grandes mercados como el Europeo y el Estadounidense en donde nuestros racks se sirven en restaurantes con un valor de 25 a 30 euros ($ 1.500 aproximadamente). Noten que en el rubro ovino est\u00e1 permitida la exportaci\u00f3n con hueso. La producci\u00f3n de ovinos ha ido cambiando y disminuyendo no s\u00f3lo por factores econ\u00f3micos o de costumbres sino principalmente por la depredaci\u00f3n; de todo tipo. Me refiero a los depredadores naturales, que al descompensarse los ecosistemas y agrandar las \u00e1reas agr\u00edcolas, se han visto m\u00e1s concentrados en otras \u00e1reas. Tambi\u00e9n el aumento de los perros sueltos y salvajes y el abigeato, cuyo combate parece no tener los recursos necesarios hasta ahora y hace estragos realmente de proporci\u00f3n. La producci\u00f3n mixta tiene su raz\u00f3n de ser, ya que la oveja y la vaca comen distintas pasturas y de distinto modo y al sacar las ovejas del campo, \u00e9stos se han ensuciado. Pasturas apetecibles para la oveja, como por ejemplo el senecio, la carqueja, el caraguat\u00e1, y hasta la chirca se deben de combatir con herbicidas o maquinaria que contaminan y encarecen. El encarecimiento de la producci\u00f3n, la necesidad de mano de obra constante y escasa, sumados a la bichera, el piet\u00edn, la depredaci\u00f3n y los bajos precios de las lanas han hecho que el sector se retraiga. El ingenio y la perseverancia del productor, y el hecho que hay campos que son netamente ovejeros han llevado a incorporar herramientas como los perros pastores, las llamas o los burros para cuidar los reba\u00f1os. El ciclo productivo del lanar es m\u00e1s corto que el del vacuno. Tiene una gestaci\u00f3n de 5 meses. Se busca como car\u00e1cter de selecci\u00f3n la oveja \u201cmellicera\u201d. Hay razas que con 5 meses ya se pueden encarnerar. Un churrasco demora 8 meses para estar en tu plato. Como para dar un breve pantallazo de cuanto se pueden acortan los tiempos en esta especie. Receta con an\u00e9cdota. Mi receta de hoy viene con una an\u00e9cdota de Masterchef. En la final, la consigna era elaborar un men\u00fa de 3 pasos, que se pudiera realizar en 2 horas, y que me representara. Eleg\u00ed hacer un rack de cordero en reducci\u00f3n de tannat, acompa\u00f1ado de risotto de hongos y zanahorias cremado con queso de cabra. Ese fue el plato ganador. Tuve que aprender a limpiarlo, cocinarlo y presentarlo, en un d\u00eda. Pero vali\u00f3 la pena. Gan\u00e9. El ovino en la cocina. En el ovino no hay tanta variedad de cortes debido al tama\u00f1o de las carcasas. A modo de ejemplo, un peceto ser\u00eda de 200 gr con suerte, comparado con uno de vaca que puede llegar a pesar 2 k. Motivo por el cual se corta diferente, m\u00e1s por regiones que por m\u00fasculos. Es una carne que no necesita cocciones lentas, ni muchos condimentos. A m\u00ed, particularmente, no me gustan las carnes en cocciones lentas que se desgranan, que quedan como cremosas, me gusta que se mantenga la fibra, l\u00f3gicamente para eso hay que utilizar carne firme pero tierna como la que producimos nosotros. Como toda carne, si se va a utilizar en una cacerola, hay que sacarle la grasa perif\u00e9rica que es la que tiene un poco m\u00e1s de sabor fuerte, y las \u201ccatingas\u201d que son los ganglios. Sin grasa y catingas le hace frente a una carne de ternera hasta en el paladar m\u00e1s conocedor. Como cortes de abasto podemos encontrar las chuletas, que, seg\u00fan su ubicaci\u00f3n, tienen distinto nombre. Ac\u00e1 se encuentra el corte estrella: el famoso French Rack. El French Rack son las 8 costillas centrales. Generalmente las vamos a ver con el hueso pelado, en forma de corona: se le saca la tela y la grasa y queda el lomo de la costilla. La paleta, la falda y costillares, son los preferidos de la parrilla u horno El cuarto, o pata trasera, que generalmente se vende cortado en chuletones, se puede hacer de muchas maneras. De ah\u00ed salen las mejores milanesas de tu vida. Siempre recuerden de cortar la fibra atravesada. Un strogonoff, un boef bourgignon, o un rag\u00fa, hechos con cuarto de oveja son excelentes opciones, sin embargo habitualmente los vemos hechos con lomo de vaca. A mi gusto le gana en terneza y sabor la carne ovina. La parte del garr\u00f3n, rico en col\u00e1geno, cortado como ossobuco, sirve para hacer rellenos o tucos. 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